看黄山汤圆如何走出大山，闯荡长三角

在黄山市，有一个非常有名的“汤圆村”。这里的村民将他们的汤圆店开到了上海、苏州、杭州和宁波等长三角城市。最近，一位记者来到了歙县，想要了解黄山汤圆是如何走出大山，进入长三角地区的。

最近，安徽徽州古城，辽宁游客李先生和他的妻子以及他的两个女儿来到洪琴手工汤圆店享用早餐。李先生喜欢吃肉，所以点了一个包含五个鲜肉馅的汤圆，他的妻子和女儿则点了芝麻馅和荠菜馅的。在忙碌的店铺里，汪世增和王瑞妹一起煮汤圆，一起包汤圆。

李先生吃了一碗鲜肉馅的汤圆，个头很大，共有五个汤圆。他吃得津津有味，一边用餐巾纸抹嘴，一边开心地点评道:“这汤圆真是开眼了!我可从没见过这么好吃的汤圆。”

“我们的汤圆是纯手工的，鲜肉馅是根据上海人的饮食习惯创新推出的，在上海很受欢迎。”汪世增笑言。

汪世增今年60岁，曾在上海开了25年汤圆店。凭着一手好手艺，他将女儿一手拉扯大。如今，女儿已到美国留学，攻读医学博士。“前两年上海那边的菜市场拆迁了，女儿出国留学，我年纪也不小了，所以就回来了。”汪世增说。

王瑞妹和汪世增并非一家人，他们同为歙县霞坑镇洪琴村村民，两家情况差不多。王瑞妹在上海也开了20多年汤圆店，两年前菜市场拆改，家里孙子上学需要接送，索性就从上海回了老家。

王瑞妹告诉记者，在洪琴村，有大批村民在上海、苏州、杭州、宁波等地开汤圆店，近年来还发展到成都、重庆等城市，生意好的一年可净赚几百万元。

说话间，专程从屯溪寻店至此的徐女士走了进来。简单询问后，她点了三个荠菜馅的汤圆。“我从同事口中得知徽州古城有家手工汤圆店，今天是专门来尝鲜的。相比超市卖的速冻汤圆，手工汤圆更地道、口感更好，吃起来完全不一样，味道棒极了。”吃到自己喜欢的美食，徐女士心情畅快。

洪琴村依山傍水，民风淳朴，大批古民居保存完好，全村800多户，2800余人，2019年入选第五批中国传统村落。

说起洪琴手工汤圆，就要从上世纪九十年代说起。当时，外出谋生的洪琴村民在上海学到了做汤圆的手艺，从此踏入了上海的餐饮业。之后，越来越多的洪琴村民带着亲友到上海闯荡，靠做汤圆在上海站稳脚跟，后来还逐渐辐射到歙县北岸镇七贤村等周边村庄。

如今，在上海从事汤圆行业的洪琴村民已有200多人，他们在菜市场、街头闹市开起一家家汤圆店，靠着吃苦耐劳、诚实守信的“徽骆驼”精神在大城市里买车买房、成家立业。

王瑞妹告诉记者，现在洪琴村做的手工汤圆馅料品种很多，有芝麻馅、豆沙馅、鲜肉馅、紫薯馅、枣泥馅、绿豆馅、山楂馅等等。为了区分汤圆的口味品种，在做汤圆的时候，村民用不同造型去区分。通常情况下，兔耳朵造型是荠菜馅的，带小尾巴的是鲜肉馅的，圆形的是芝麻馅的，两头尖的是豆沙馅的，椭圆形的是枣泥或紫薯馅的……

吃汤圆，在中国传统文化中有着美好的寓意。因此，在人们的传统认知里，汤圆都是甜的。在洪琴村，芝麻、豆沙是当地的传统馅料，直到去了上海，才融合当地饮食习惯，创新性地做起了鲜肉、荠菜馅的汤圆。“上海人非常喜欢吃小笼包，我们就结合他们口味，尝试着做鲜肉馅的汤圆，没想到很受欢迎。”王瑞妹说。

王瑞妹介绍，从技术层面来说，学做汤圆不是很有难度，但非常辛苦。尤其洪琴的手工汤圆，要经过泡米、磨米、压粉、制馅、储藏等工序，一般早晨三四点就要起床，每天前前后后要忙十多个小时，挣的全是辛苦钱。

洪琴村党支部书记汪春红曾在上海开了4年汤圆店，她的母亲王瑞美是王瑞妹的姐姐，也是第一批到上海做汤圆的洪琴村民之一。

熟知洪琴汤圆历史的汪春红介绍，经过30余年经营，洪琴汤圆已在上海形成规模和良好口碑，小小的汤圆成了洪琴村民致富增收的支柱产业。近年来，洪琴村手工汤圆产业越做越大，许多村民在上海、苏杭等地开起了连锁店，初略统计，产值已过亿元。

洪琴汤圆与市场常见的宁波汤圆不同，馅料有芝麻、肉馅、粗粮馅等，种类丰富，甚至可以定制个性口味，个头相较宁波汤圆大很多。通过纯手工方式进行水磨压制糯米粉制作汤圆皮，现包馅料现煮，口感筋道深受上海食客喜爱。但是，洪琴汤圆目前还没有形成自己的品牌，未制定标准化的生产制作工艺流程，产品附加值不高。而且通过纯手工方式，现包现煮，销售渠道比较单一，主要依赖小吃店、餐饮店销售，没有形成产业化。

小汤圆如何做大?汪春红说，目前在上海卖汤圆的歙县人都有微信群，大家在群里互通有无，交流情感，探讨业务，也会关心家乡发展。下一步，村里计划把这些在上海做汤圆的村民组织起来，组建“汤圆协会”，进一步凝聚人心，相互扶持抱团发展。

汪春红表示，我们将继续积极做好市场调研工作，通过数据分析，深入了解全国各地游客及当地人对洪琴汤圆的认可程度，以满足我们不断变化的市场需求。同时，我们也将针对当前年轻人口味和需求，开发多品类、多包装形态的汤圆产品，包括红糖汤圆、咖啡汤圆、椰奶汤圆等，以满足不同消费者的需求。未来，洪琴汤圆将继续注重徽州文化元素的植入，致力于打造具有明显辨识度的特色产品品牌。我们将紧盯上海等地小吃名店、外地徽菜名店，与他们开展合作，并聚焦于小吃店、饭店、食堂、酒店等各餐饮渠道，积极寻求合作伙伴。我们将致力于将洪琴汤圆做成歙县本地特色小吃或者宴席特色甜点，同时进行产品风味、包装形式等改良。在守正的同时，我们坚持创新，重点从景区边连锁门店开设、餐饮渠道合作拓展等方面入手，通过不断拓展市场，满足多样化消费需求，为消费者带来更加优质的产品和服务。